Somos el Centro de la Universidad de Costa Rica para el fortalecimiento de las organizaciones de la administración pública, de la economía social y sin fines de lucro, mediante la investigación, la gestión del conocimiento, la consultoría/asesoría y la educación continua.
Experta explica relación entre Slow Food y su impacto en la salud pública

20160304163049

Desde hace años la salud de los costarricenses viene en detrimento, en parte, por malos hábitos alimenticios. Como se indicó en el artículo de la semana pasada, el Estado invierte un 9,9 del Producto Interno Bruto (PIB) en salud y una cantidad significativa de recursos se dirigen a atender este tipo de problemas relacionados con enfermedades cardiovasculares.

Costa Rica no es el único país que se enfrenta a esta realidad, por lo que analizar las tendencias globales en materia de salud representa una oportunidad para probar nuevos enfoques que permitan abordar la salud pública de manera más integral.

Patricia Sánchez, catedrática de la Universidad de Costa Rica, experta en denominaciones de origen y certificaciones de calidad, pionera del movimiento Slow Food o “Comida Lenta” en nuestro país, nos explica cómo la propuesta de este movimiento puede contribuir a los retos que el país enfrenta en materia de salud

¿Cómo puede involucrarse un movimiento de esta naturaleza con en la creación de política pública?

El movimiento  promueve a nivel mundial consumir alimentos buenos, limpios y justos, buscando un encadenamiento entre la comunidad del alimento (productores, investigadores, estudiantes, industriales artesanales, cocineras y chefs), de forma que se generen políticas muy ligadas con la seguridad alimentaria, que velen por un alimento disponible para toda la población. Un alimento de calidad;  que sea accesible a la población; que se mantenga estable en las diferentes épocas del año son las ideas detrás del movimiento. Por lo que políticas públicas que velen por mantener alimento pese a desastres ambientales y la vulnerabilidad climática son indispensables. Al mismo tiempo, se busca que este sea disponible y utilizado al máximo por el organismo, dando la energía que se requiere para el trabajo y un estilo de vida saludable.

¿Cuál sería el papel del Estado en ese panorama?

El estado vería esta estrategia como aliada a políticas y trabajos de la FAO, europeas y del Sistema de Integración Centroamericano; que han visto la relación entre una gastronomía diferenciada por país y el desarrollo rural territorial. Ese desarrollo se basa en los productos locales y en el saber hacer de sus productores, de forma que el alimento base no se negocia, y se promueve y valora a la gente que lo produce, dándole los medios y las oportunidades para una mejora continua.

Para los países desarrollados la gastronomía es parte de su marca país, les da orgullo  y la promueven entre sus turistas para que degusten y adquieran productos locales, elaborados de forma artesanal y diferenciada.

 ¿Cuáles serían las responsabilidades de los productores y los consumidores?

La responsabilidad del productor es velar por el bienestar del consumidor o co-productor (nombre dado por  Slow Food  al consumidor que se pone en los zapatos del productor). Este a la vez vela por el bienestar del productor y su familia, es un fiel comprador, estrecha lazos y confía en el saber hacer y lo valora.  El productor educa al consumidor, haciéndolo conocer los orígenes de los productos, asegurándole el no uso de agroquímicos y el respeto por el paisaje y medio ambiente.

Tomando en consideración que existen muchas campañas preventivas para mejorar los hábitos alimenticios y promover la actividad física. ¿Qué nuevos “ingredientes” puede aportar slow food en el tema prevención?

Slow Food es más que una campaña, es una filosofía. Busca la no uniformidad del gusto,  el conocer más acerca del producto, sus orígenes, el saber hacer, el darle un valor agregado, y sobre todo conocer a nuestro propio ritmo; rescatando nuestro patrimonio intangible.

En Costa Rica se ha venido apoyando a los menos privilegiados en busca de la lucha contra la pobreza y la desnutrición. Por eso mediante encadenamientos y apoyo interdisciplinario e interinstitucional y mediante altas tecnologías, se busca lo bueno del producto por medio de estudios científicos de: caracterización morfoagronómica, físico-química, organoléptica, bioquímica y con el uso de métodos multivariantes. Con el fin de poder conocer tanto los factores nutritivos como antinutritivos de las diferentes variedades de una especie.

¿Puede slow food contribuir a la lucha contra la desnutrición?

Ya está contribuyendo, velando conjuntamente con programas de seguridad alimentaria en ver que la alimentación se debe estudiar de forma integral. Debemos formar más científicos en temas que permitan conocer la constitución fisicoquímica de nuestros productos locales, los factores nutricionales y antinutricionales, los efectos de los metales pesados, de las fortificaciones en casos en que no se necesitan y los minerales, vitaminas, proteínas y fibras requeridas pueden ser complementados.

Aparte hay que tomar en cuenta los aspectos culturales de aceptación y los de antagonismos que se pueden presentar para la asimilación neta del alimento, así como enfermedades que no permitan la asimilación completa. Por todo lo anterior es importante en los equipos tener tanto agrónomos, nutricionistas, médicos, enfermeras y muchos otros profesionales que desde su punto de vista contribuyan para una mejor disponibilidad del alimento.

¿Cómo se combaten los malos hábitos alimenticios desde Slow Food?

Esta filosofía inicia con el placer del alimento, el tomar tiempo para degustarlo, y usar todos los sentidos. Es interesante conocer e intercambiar en temas de alimentación porque es un tema muy complejo. Como les digo a mis alumnos, no hay una receta, cada cuerpo, cada persona, requiere conocerse y con ayuda de diferentes profesionales porque hasta la parte emocional y psicológica influyen, somos resultado de una suma de efectos y causas. Lo importante es respetar el tiempo y nuestra cultura.

¿Se ha comprobado el impacto del movimiento en la salud pública de otros países?

Sí. En Brasil, se están haciendo esfuerzos en hospitales con enfermos de diabetes, cáncer y otras enfermedades. También en Colombia se tiene un programa para alimentación de niños de escasos recursos y han logrado bajar los índices de la desnutrición significativamente.  También hay casos en México, Cuba y otros países donde este tema es prioridad.

El trabajar en el producto local, valorarlo y apoyar a los productores y sus familias a promoverlos en ferias y rutas agroalimentarias, mejorando su calidad de vida, está muy correlacionado con la salud.